Sauce bérnaise

Menüpunkt:Beilage

Länderküche:     Französisch

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2 EL Weinessig
1 Glas herber Weisswein
2 feingehackte Schalotten
etwas Estragon
Petersilie
Kerbel
250 g Butter
3 Eier
3 EL Wasser


Weinessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Petersilie und Kerbel so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf 3 EL eingekocht ist. Dann durch ein Sieb geben.

Butter erhitzen bis sie schäumt. In ein Gefäss geben und Butter klären lassen.

Wasserbad vorbereiten, das Wasser darf den inneren Topf nicht berühren und nicht sprudelnd kochen, sondern nur leise wallen.

3 Eier trennen, das Eigelb in den inneren Topf. Mit 3 EL Wasser gut verrühren. Solange rühren, bis die Masse hellgelb und schaumcremig ist.

Dann langsam das Butterfett zugeben, zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl.
Dabei immer gut rühren und erst weiteres Butterfett zugeben, wenn die Legierung
wieder einheitlich ist.

Dabei aufpassen, dass die Sache nicht gerinnt. Wenn das
Butterfett verbraucht ist, Sauce mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen.

Bis hierhin haben wir jetzt eine Sauce Hollandaise.

Für die Sauce Bearnaise nun den Kraeutersud langsam unterrühren und zum Schluss noch mit ein paar frischen Kraeutern abschmecken.

Zutaten Einkaufsliste:

•  Butter
•  Eier
•  Estragon
•  Kerbel
•  Petersilie
•  Schalotten
•  Wasser
•  Weisswein

Kategorie:

•  Saucen & Dips